Régime “sec” de saison au Gaspy rue Alsace, il y a cent ans. Pas facile de choisir son haricot pour le cassoulet : coco de Mazères, haricot de Noyeau (?))…
Vous avez sûrement vos préférences en ce qui concerne les “mounjos, rnounetos — nonnes, nonnettes..”. Et avez-vous connu les “senteurs sauvages des ajoncs de la Montagne Noire qui parfument délicieusement viandes et légumes” ?
De bons ingrédients et une cuisson adéquate du cassoulet comme nous le rappelle joliment Cadet-Garguille dans un billet de janvier 1912.
PROPOS GASTRONOMIQUES SUR LE CASSOULET
“Grande controverse entre deux journaux parisiens sur la meilleure façon d’accommoder notre populaire, brave loyal, glorieux et sacro-saint cassoulet.
Je demande la parole.
Et d’abord, mes chers confrères, il n’y a, pas différentes recettes du cassoulet. Il n’y en a qu’une, définitive, — et la suivante :
Mettez cuire à l ‘eau, dans un touni des haricots ronds de Pamiers ou de Mazères (Ariège), soit, en parler toulousain, des mounjos, rnounjetos — nonnes, nonnettes pour ce qu’ils sont vêtus de blanche robe’ Retirez-les de l’épreuve entiers, commis au sortir de la gousse. Salez, poivrez, versez dans une casserole, récipient d’argile, grésale évasée, vernissée, d’une fabrication que monopolise le village disse), patrie de Paul Vidal. Tapissez-en les parois de fraîches couennes. Joignez-y du jambon maigre, un jarret de porc, du saucisson, des quartiers d’oie confite, des épices… Portez la casserole au four. Laissez mijoter quelques heures, jusqu’à ce qu’un léger gluten se forme à la surface du vase… Et servez fumant.
Le four, voilà l’essentiel. La supériorité des Castelnaudariens, auxquels nous reconnaissons un tour de main spécial en l’art de faire un cassoulet, leur incontestable maîtrise vient uniquement de ce que chacun possède un four, — un four de boulanger, non de cuisine, — qu’ils chauffent discrètement, pour éviter la dessiccation, avec des ajoncs épineux de la montagne Noire dont les senteurs sauvages parfument délicieusement viandes et légumes…
(…). Certains vous proposeront l’emploi d’un coulis de volailles ou l’adjonction de cailles, de perdreaux… Foutaises quintessenciées ! Formules fantaisistes !
Je vous donne la vraie, la rituelle, la classique.
Le reste n’est qu’amusement. imagination romanesque, dévergondage d’esprit, — littérature enfin !” (La Dépêche, rosalis).
La Dépêche 4 janvier 1926 et 11 décembre 1927, Rosalis. Haricots blancs et Cassoulet. CC.
H. Marouby @ Dame-Tholose agenda et carnet culturels. Reproduction et partage avec mention de la source.
